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Une recette en guise d'hommage
J.P. Coffe vient de nous quitter. J'actualise cet article de 2006 pour lui rendre un petit hommage. Il avait une grande gueule, était épicurien. C'est pour ça que  je l'aimais bien.
 
Voici une recette glanée sur internet, tirée d'une chronique de J.P. Coffe sur France-Inter... Le défenseur du "bien-manger" nous donne là, avec sa faconde habituelle, une leçon de bon goût, le tout avec humour. A mettre en pratique entre amis... Encore faudra-t-il que chacun y mette de sa poche pour l'achat des truffes, mais le jeu en vaut la chandelle ! Merci Jean-Pierre !

Omelette aux truffes noires

Ingrédients pour 6 personnes:
12 œufs
3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
100 g de beurre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'anis (Ricard, Pernod ou Pastis 51)
Sel, Poivre.

"Pour faire une omelette aux truffes noires, il faut bien évidemment des truffes. Nous n'apprendrons rien à personne en disant que c'est un champignon horriblement coûteux. Par conséquent, la quantité est strictement fonction des moyens dont on dispose, sachant qu'il est préférable de faire une omelette aux champignons de Paris plutôt qu'une omelette aux truffes sans assez de truffes. On peut commencer avec une truffe de 60 g, soit 10 g par personne. A partir de cette dose "minimum", tout est possible jusqu'à 50 g par personne. Au-delà, que vous les ayez achetées ou qu'elles vous aient été offertes, vos convives seraient en droit de considérer votre générosité comme ostentatoire.
Que l'on dispose de peu ou beaucoup de ce champignon, il faut enfermer la truffe fraîche avec les œufs dans un récipient hermétique. Les œufs s'imprégneront du parfum de la truffe fraîche et apporteront ainsi un complément de saveur à votre omelette.

Préparation:
Emincer finement ou écraser à l'aide d'une fourchette la truffe (elles sont infiniment meilleures fraîches). Mettre dans une casserole à fond épais la truffe écrasée et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Laisser chauffer et ajouter l'anis. Laisser réduire jusqu'à sec et ajouter la crème qui devra bouillotter pendant 6 à 7 minutes. Mettre de côté.
Faire l'omelette selon le procédé "omelette nature". Lorsque l'omelette est prête à servir, étaler les truffes et la sauce sur la surface de l'omelette pliée.
Servir avec une salade de mâche dans laquelle on pourra ajouter de la truffe fraîche crue, émincée.
On peut se servir de truffe en conserve. Dans ce cas, il est inutile de la mettre avec les œufs dans une boîte, son parfum est dans le jus de cuisson que l'on ajoutera en même temps que la crème.

 Que boire avec les truffes ?
Dès qu’on parle truffes, on pense tout de suite à un rouge, plutôt un rouge épanoui. Un vieux Cahors, diront certains… Mais c’est oublier que la truffe est plus souvent trouvée dans la vallée du Rhône que dans le sud-ouest.
Avec la truffe, le Merlot s’épanouit, à condition qu’il soit dans sa plénitude.
Un Pomerol évolué, avec ses notes de sous-bois, ses tannins fondus et soyeux… Mais également un Saint-Julien… Un vieux Bourgogne conviendra également."

Bon appêtit !

Visitez le site de Jean-Pierre Coffe

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